I prodotti agroalimentari identificati dai marchi STG/DOP/IGP sono tutelati dai Regolamenti (CE) 509/06 (STG) e 510/06 (DOP/IGP).
Il termine STG (Specialità Tradizionale Garantita), identifica i prodotti agricoli o alimentari ottenuti utilizzando materie prime tradizionali, oppure caratterizzati da una composizione tradizionale o aver subito un metodo di produzione e/o di trasformazione che rispecchia un tipo tradizionale di produzione e/o di trasformazione. Il marchio STG tutela quindi i prodotti, la qui qualità non è legata a particolari aree di produzione, ma ad una "una ricetta tradizionale", che li distingue nettamente da altri prodotti simili appartenenti alla stessa categoria merceologica. Nel prodotto STG il legame con il territorio non esiste.
Per i prodotti identificati dalla sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) ed IGP (Indicazione Geografica Protetta), pur con sostanziali differenze, la qualità del prodotto finale è legata alla zona di produzione. Infatti, il Reg. CE 510/96 - Art. 2 – comma 1 e 2 - definisce la Denominazione il nome di una Regione, di un luogo determinato o di un paese, che individua un prodotto agricolo o alimentare, originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, le cui qualità o le cui caratteristiche siano dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali ed umani, e la cui produzione, trasformazione ed elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata, e l’Indicazione Geografica: il nome di una Regione, di un luogo determinato o di un paese, che individua un prodotto agricolo o alimentare, originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, del quale una determinata qualità, la reputazione o altre caratteristiche possono essere attribuite a tale origine geografica, e la cui produzione, e/o trasformazione e/o elaborazione avvengono nell’area geografica delimitata.
Quindi nel prodotto a marchio IGP il legame con il territorio risulta essere più blando, in quanto è sufficiente che un solo ingrediente, provenga dall'area geografica determinata, e/o che una sola fase del processo avvenga in essa, ed inoltre, mentre per la DOP ha un’importanza fondamentale l’origine della materia prima, per la IGP non è richiesta necessariamente la produzione in loco.
Un altro aspetto importante è relativo ai controlli sul prodotto, infatti, secondo i Reg. CE 509/06 e 510/06, per poter beneficiare del marchio DOP/IGP/STG, il prodotto agricolo o alimentare deve essere ottenuto in conformità ad un Disciplinare di Produzione, approvato dall’Autorità Competenti (MIPAAF), e depositato presso le stesse, e che i requisiti di conformità previsti dallo stesso Disciplinare, siano verificati da Organismi di Controllo pubblici e/o privati, conformi alla norma UNI CEI EN 45011:98, designati e/o autorizzati dagli Stati Membri.
Il sistema di controllo si basa su verifiche documentali ed in campo sui soggetti della filiera coinvolta in relazione ai requisiti disciplinati, e all’attività svolta da ogni singolo soggetto all’interno della filiera stessa. Inoltre, sono previste verifiche sul prodotto mediante prove di controllo su campioni prelevati dai luoghi di produzione e/o trasformazione e/o condizionamento. In ogni caso, l’inserimento dell’organizzazione nell’elenco dei soggetti riconosciuti e il successivo mantenimento nell’elenco suddetto, sottintende il rispetto della normativa vigente.
Le modalità di controllo sono definite per ogni prodotto, nel Dispositivo per il Controllo di Conformità che per la sua applicazione necessita della validazione del MIPAAF che avviene previa approvazione dal Gruppo Tecnico di Valutazione degli Organismi di Controllo nominato dal MIPAAF stesso.
Al momento l'Autorità Pubblica di Controllo dell'ASSAM è stata designata autorità pubblica per il controllo dei seguenti prodotti: