“MODELLO AUTOCERTIFICATIVO ALLEVAMENTO” per allevamenti non facenti parte di altri circuiti DOP-IGP, riconosciuti da INEQ. Il documento dovrà essere utilizzato dagli allevamenti all’atto del conferimento dei suini ad altro allevamento o impianto di macellazione.
Redazione, gestione e trasmissione della DCM-copia-CIAU
Etichettatura: fermo restando quanto riportato agli articoli 7 e 10 del dispositivo di controllo Ciauscolo IGP, si ricorda che il logo comunitario (IGP) deve avere le caratteristiche prescritte dai regolamenti comunitari ( Vedi Sezione C)
Determinazione dei parametri microbiologici previsti dal Disciplinare di Produzione Ciauscolo IGP art. 2
La verifica dei parametri “batteri lattici acidurici” e “batteri lattici” consisterà in un’unica determinazione “batteri lattici” secondo la norma ISO 15214:1998 (Numerazione di batteri lattici: conta delle colonie a 30°C);
La verifica del parametro “batteri mesofili aerobici” consisterà nella determinazione della carica mesofila totale secondo la norma UNI EN ISO 4833:2004 (Numerazione di microrganismi: conta delle colonie a 30°C);
Ai fini della conformità del prodotto Ciauscolo IGP alle caratteristiche microbiologiche è sufficiente che almeno uno dei suddetti parametri (batteri lattici e carica mesofila totale) sia > a 107 UFC/g.
Le metodiche suddette dovranno essere utilizzate sia dal laboratorio di prova, al quale l’Autorità Pubblica di Controllo fa riferimento sia dal laboratorio di prova a cui fa riferimento l’operatore per l’applicazione dell’autocontrollo.
Produzione Ciauscolo IGP
Premesso che i tagli da impiegare obbligatoriamente nell’impasto per la produzione di Ciauscolo IGP sono la Pancetta, Spalla, rifilatura di Lonza, rifilatura di Prosciutto si precisa quanto segue:
- la Pancetta deve essere utilizzata in maggior percentuale senza superare il 70% dell’impasto;
- la Spalla , deve essere utilizzata in percentuale inferiore alla pancetta e non deve superare il 40% dell’impasto;
- le rifilature (rifilatura di Lonza e rifilatura di Prosciutto) (congiuntamente) non devono superare il 30% dell’impasto e la somma delle rifilature non deve superare la percentuale di spalla.
Si ricorda che la DCM - COPIA - CIAU è rilasciata su apposito stampato nel modello scaricabile dal sito www.apcassam.it e può riportare, nella sua declaratoria, oltre ai tagli anatomici (Pancetta, Spalla, Rifilature di lonza e Rifilature di prosciutto) anche i termini mezzena, lonza e prosciutto;