Ciauscolo IGP

Ciauscolo igp 2È un insaccato derivante dall’impasto di carne suina da specifici tagli: pancetta, fino ad un massimo del 70%; spalla (max 40%); rifilature di prosciutto e di lonza, fino ad un massimo del 30%. All’atto dell’immissione al consumo il “CIAUSCOLO” IGP deve avere determinate caratteristiche chimico-fisiche; la peculiarità che lo contraddistingue da tutti gli altri salami è la morbidezza fino alla spalmabilità, vale a dire l’agevole stendibilità sul pane. La fetta di Ciauscolo IGP è rosea, uniforme e omogenea, esente da formazioni rancide. L’odore è delicato, aromatico, tipico, deciso e speziato; il gusto è sapido e delicato, mai acido.
La zona di produzione e stagionatura di questo salume è identificata con alcuni comuni, elencati nel Disciplinare, delle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno. Il nome deriverebbe da “ciabusculum”, ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi, fedelmente con la tradizione contadina, negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena. Le consolidate tecniche e metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura sono riconducibili alla sapiente tradizione delle popolazioni contadine e rurali del territorio Piceno.

La carne deve provenire da specifiche razze (Large White, Landrace e Duroc italiane) di suino pesante, che deve ricevere adeguata e specifica alimentazione. Le sezioni necessarie sono lasciate frollare in cella frigorifera da 2 a 10 giorni, poi si eseguono due o tre passaggi di macinatura, allo scopo di ottenere un impasto fine, omogeneo che però non deve essere surriscaldato. A questo impasto si aggiungono sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato. È inoltre consentito l’impiego di additivi coadiuvanti maturazione e conservazione (lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio) e altri aventi funzione conservante ed antiossidante (acido L-ascorbico: E300; ascorbato di sodio: E301; nitrato di potassio: E252). L’impasto è lavorato, a mano o a macchina, insaccato in budello naturale di maiale o bovino, opportunamente dissalato, legato con spago di canapa. Seguono la fase di asciugatura (4-7 giorni) e quella di stagionatura vera e propria (minimo 15 giorni) a temperatura e umidità controllate.
Questo prodotto ha ricevuto il riconoscimento internazionale IGP nel 2009 (Reg. (CE) 10/08/2009, n. 729).

Tutti gli allevatori, macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori e confezionatori che intendono concorrere alla realizzazione del Ciauscolo IGP, devono fare esplicita richiesta ad APC tramite presentazione di apposita domanda di adesione. Quando produzione, stagionatura e confezionamento sono effettuate dallo stesso operatore, si parla di salumificio. La richiesta può essere presentata dal singolo o dal Consorzio di Tutela. Superata la verifica documentale, APC effettua verifiche ispettive iniziali, controllando l’ubicazione e le strutture degli impianti e l’adeguatezza del sistema di rintracciabilità. Quando l’esito è positivo, il soggetto è inserito nell’elenco degli operatori idonei per la produzione del “Ciauscolo” IGP. In seguito, i produttori saranno sottoposti a controlli con modalità e tempistiche previste dal Dispositivo di Controllo e relativa Tabella dei Controlli di Conformità. Questi controlli sono suddivisi in:

  • interni (autocontrollo), tramite verifica, registrazione, conservazione della documentazione, misura e analisi svolte dagli Operatori presso i propri siti produttivi;
  • esterni (controlli di conformità) attuati da APC, che corrispondono a verifiche ispettive svolte sul processo/strutture degli operatori, verifiche documentali relative all’autocontrollo svolto e prove sul prodotto (determinazioni chimico-fisiche, organolettiche e microbiologiche).

L'Autorità Pubblica di Controllo dell'ASSAM, nell'ambito della filiera Ciauscolo IGP, ha affidato l'attività di controllo degli allevamenti, degli impianti di macellazione e dei laboratori di sezionamento, all'Istituto Nord Est Qualità (INEQ) con sede legale in Via Rodeano, 71 - 33038 San Daniele del Friuli (UD); l'affidamento di tale attività è avvenuto tramite specifico protocollo operativo approvato dal MiPAAF.

ApprovazioneRegolamento TecnicoIndice di revisioneAutorizzazione Ministeriale

- Iscrizione Registro IGP: Reg. CE n. 729/09

- Disciplinare di Produzione

Dispositivo di controllo della denominazione Ciauscolo REV. 02 del 06/07/2010

- Autorizzazione:
D.M. 13/11/2009

- Proroga designazione:
D.M. MiPAAF 23/12/2015
D.M. MiPAAF 07/11/2012


DOCUMENTAZIONE TECNICA:

Files:
Disciplinare di produzione
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Dispositivo di Controllo
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Modello I "Autocertificativo allevamento"
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TCC
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Modulo Richiesta Approvazione Etichetta DOP e IGP
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MODULI di ADESIONE:

Modello 01 "Adesione Allevamenti"
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Modello 02 "Adesione Impianti di macellazione"
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Modello 03 "Laboratori di sezionamento"
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Modello 04 "Adesione Laboratori di Produzione"
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Modello 05 "Adesione Laboratori di Stagionatura"
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Modello 06 "Adesione Laboratori di Confezionamento"
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Modello 07 "Adesione presentata dal Consorzio di Tutela"
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Modello 08 "Elenco soggetti deleganti Denominazione Ciauscolo"
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Allevamento, macellazione, sezionamento:

DCM - Ciauscolo
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Confezionamento:

Modello 29 Registro Scarico prodotto etichettato confezionato
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Modello 30 Registro del confezionatore
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Modello G Registro Prodotto confezionato non idoneo
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Produzione:

Modello 15 Registro Materie Prime tagli anatomici
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Modello 16 Registro Materie Prime impasto
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Modello 17 Registro Materie Prime Insacco - Legatura
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Modello 18 Registro Produzione Parte A Selezione e Macinatura
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Modello 19 Registro Produzione Parte B Impasto Riposo
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Modello 20 Registro Produzione Parte C Insacco Legatura
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Modello 21 Registro Produzione Parte D Asciugatura Affumicatura
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Modello 22 Registro Produzione Parte E Prodotto fresco
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Modello 23 Registro Carico Scarico Prodotto fresco
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Modello 24 Fac simile D.d.T Lotto produzione
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Modello E Registro Prodotto fresco non idoneo
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Stagionatura:

Modello 25 Registro Carico Ciauscolo fresco
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Modello 26 Registro Stagionatura
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Modello 27 Registro Scarico Ciauscolo stagionato
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Modello 28 Fac simile D.d.T Lotto stagionatura
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Modello F Registro Prodotto stagionato non idoneo
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Dichiarazione operatori:

Modello A Dichiarazione materia prima impiegata
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Modello B Dichiarazione prodotto destinato alla stagionatura
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Modello C Dichiarazione prodotto finito
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Modello D Dichiarazione produzione salumificio
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Dichiarazione separ. prod:

Modello H
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on 14 Maggio 2015
Ultima modifica: 04 Agosto 2017

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