La Denominazione di Origine Protetta "Oliva Ascolana del Piceno" designa le olive, in salamoia o ripiene, prodotte dalla varietà d'olivo "Ascolana Tenera” coltivata in determinati comuni (elencati nel Disciplinare di Produzione) delle province di Ascoli Piceno e Teramo. I terreni devono possedere requisiti specifici, le tecniche colturali non devono essere intensive e le forme di allevamento libere.
- Oliva in salamoia: si produce nelle aree identificate entro 48 ore dalla raccolta, effettuando la deamarizzazione con soluzione di Idrossido di Sodio, seguita da lavaggi, fermentazione e conservazione in salamoia (concentrazioni tra 8 e 10% di sale).
- Colore: uniforme dal verde al giallo paglierino.
- Odore: caratteristico di fermentato;
- Sapore: lievemente acido, con retrogusto leggermente amarognolo, fragrante e croccante in bocca;
- Polpa: piena, fine, compatta, non raggrinzita.
- Oliva ripiena: in questo caso non solo le olive, ma anche le carni per l’impasto devono provenire dalla zona determinata. Si utilizzano carni bovine (40-70% del totale) e suine (30-50% del totale), con la possibilità di aggiunta di un 10% massimo di carni di pollo e/o tacchino. Queste sono tagliate in pezzi, rosolate e cucinate, dopodichè si procede alla triturazione della carne unitamente a uova, formaggio grattugiato e noce moscata. L’impasto è utilizzato per farcire le olive preventivamente denocciolate, che poi sono passate in farina, uovo e pangrattato così da poter essere destinate alla frittura. Almeno il 40% del peso del prodotto finito deve essere costituito da oliva.
- Aspetto: forma leggermente allungata, alla rottura l’impasto deve rimanere compatto e la panatura aderente all’oliva.
- Odore: percezioni mediamente intense, con note fruttate e speziate.
- Sapore: delicato con retrogusto amaro.
Il riconoscimento DOP è arrivato nel novembre 2005 (Reg. (CE) 14/11/2005, n. 1855).
Gli operatori che intendono produrre per la DOP “Oliva ascolana del Piceno”, devono presentare ad APC, entro il 30 giugno di ogni anno, richiesta di adesione al sistema dei controlli di conformità, con modalità diverse a seconda che essi siano produttori olivicoli, trasformatori, allevatori o condizionatori. Ricevuta la domanda, APC procede alla verifica documentale e ispettiva e, in caso di esito favorevole, il soggetto è iscritto nel relativo elenco dei soggetti riconosciuti. Successivamente, APC predispone ed effettua verifiche di sorveglianza, per monitorare che i requisiti di Conformità vengano sempre rispettati. A tal proposito si eseguono controlli interni (autocontrollo) e controlli di conformità di tipo documentale e ispettivo, con frequenza e modalità diverse in base ai soggetti, come riportato nella Tabella dei Controlli. Questi ultimi comprendono anche, ove previsto, il prelievo di campioni per le analisi fisico-organolettiche del prodotto “Oliva Ascolana del Piceno” DOP.
DOCUMENTAZIONE TECNICA:
Files:
 Disciplinare di produzione
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| Dispositivo dei Controlli
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MODULI:
| Modello 3 "Aziende Olivicole"
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| Modello 3 "Elenco Terreni"
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| Modello 4 "Trasformatori Olive Salamoia"
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| Modello 5 "Trasformatori Olive Ripiene"
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| Modello 6 "Allevatori"
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| Modello 7 "Confezionatori"
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| Mod 9
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| Mod. 10
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| Mod. 10bis
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| Mod 11
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| Mod. 12
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| Mod. 12bis
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| Mod. 19
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| Mod 20
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